Déguster de la moutarde de l’apéritif au dessert dans la maison du Lapin de Pâques ou du Lapin blanc d’Alice au Pays des Merveilles, c’était cool comme histoire.
L’endroit a l’air tout droit sorti d’un livre d’images. Cette maisonnette belle à croquer n’est pourtant pas en pain d’épices comme celle du conte de Hansel et Gretel. Et aucune vilaine sorcière ne se cache à l’intérieur. C’est même l’un des quatre seuls restaurants de Montjoie répertoriés au Michelin qui s’y niche. Son nom : Schnabuleum. Schnabel signifiant bec en allemand, sans doute cela désigne-t-il un lieu destiné aux becs fins. Il n’est pas encore midi, mais le restaurant est déjà ouvert. Allons voir…
Si tous les plats de la carte que l’on nous y présente – je dis bien tous – ont une touche de moutarde dans leur préparation ou la finition de la sauce, ce n’est pas une lubie du chef Heinrich Leipold. C’est parce que ce restaurant est établi depuis plus vingt ans dans un bâtiment annexe, joliment restauré, du Moulin à Moutarde historique de Montjoie, le Senfmühle. L’intention était bien sûr de démontrer que la moutarde est un condiment qui possède une dimension gastronomique. Aiguisons nos papilles…
L’amie qui m’accompagne n’est pas du genre aventureux sur le plan gustatif et apprécie les saveurs équilibrées. Son avis sur le beurre à la moutarde qui arrive d’emblée avec le pain sera déterminant pour la suite des événements. “C’est frais, un peu relevé, agréable. Une pointe de tomate ou de poivron rouge peut-être…” Moi, je le savoure en petits toasts pour accompagner mon sherry sec à l’apéritif. L’accord est réussi. Entre-temps, les tables autour de nous commencent à se remplir. Petite famille avec deux enfants, jeune couple d’amoureux et groupe de seniors en excursion. L’atmosphère est gemütlich.
Nous avons fait l’impasse sur l’entrée, et bien nous en a pris : les portions sont vraiment copieuses. J’ai opté pour un pavé de saumon sur peau, qui peut être la meilleure ou la pire des choses. Malgré son épaisseur, celui-ci est cuit à cœur mais en restant d’une parfaite onctuosité. Est-ce la moutarde aromatisée au citron ou celle aromatisée au Riesling qui relève discrètement la sauce crémée ? En tout cas, le vin blanc en question, que l’on peut commander au verre, va bien avec le plat. Les petits légumes sont croquants juste comme il faut.
En guise de dessert, nous prendrons des pralines fourrées à la moutarde avec nos cafés. Mais oui, c’est bon. “La crème intérieure fait un peu penser à du caramel au beurre salé”, dit le bec sucré qui m’accompagne. Mais il est temps de gagner le bâtiment principal pour la visite guidée de l’après-midi. Le Moulin à Moutarde a été fondé en 1882 par l’arrière-grand-père de Guido Breuer, le Senfmühler actuel. Ce dernier a été rejoint à la direction par sa fille Ruth Breuer, qui représente la cinquième génération. Au départ, le moulin était en bord de Rur, au centre de Montjoie. En 1952, il a été installé dans la petite vallée de son affluent, le Laufenbach.
La recette traditionnelle de la Moutarde de Montjoie (le nom original est bien en français) est composée au départ de graines de moutarde jaunes et douces et de graines de moutarde brunes et plus relevées du Canada et de Suède. La fabrication a lieu en plusieurs étapes. La farine de moutarde est mélangée avec du vinaigre, du sel de cuisine et une des combinaisons d’épices et aromates qui sont les secrets de la famille Breuer. Les cinq premières variétés aromatiques du maître moutardier Guido ont été la recette originale et les moutardes à l’estragon, à l’ail, au raifort et au curry. Aujourd’hui, il y en a 22 sortes !
Le mélange est broyé entre deux lourdes pierres en basalte volcanique noir. Bien sûr, les meules ne sont plus mues par la force hydraulique via une roue à aubes, mais par une transmission électrique. Après deux tours de mouture, la Moutarde de Montjoie, une moutarde à l’ancienne à gros grains où l’on reconnaît encore les ingrédients de base, est prête. Elle peut alors mûrir pour prendre son caractère aromatique définitif. La visite, organisée deux jours par semaine, vous laisse un peu sur votre faim car elle consiste en un exposé devant la machine historique, que l’on fait ensuite un peu tourner devant vous. (Mieux vaut bien comprendre l’allemand ou réserver en groupe.) Mais après, on pénètre dans la caverne d’Ali Baba…
Mais, ma parole, cette caverne est une cave à vins ! La Weinkeller Monschau fait effectivement partie des attraits gastronomiques du complexe du Senfmühle. Avec une sélection d’environ 400 vins du monde entier. Détail amusant : quelques bouteilles rares sont enfermées dans un coffre aux trésors grillagé. Des journées thématiques et des dégustations sont régulièrement organisées. Et des menus spéciaux d’accords mets et vins sont programmés quelques fois par an au restaurant Schnabuleum. Juste en face de la cave, s’ouvre le paradis des gourmands…
Si vous avez zappé la dégustation des 22 sortes de moutarde pendant la visite, vous pouvez vous rattraper dans la boutique. Petites cuillères à usage unique et pots à tester sont à votre disposition. Irez-vous plutôt du côté épicé, chili ou poivre vert, du côté fruité, figues ou groseilles, du côté sucré, pavot et miel ?… Il y a aussi une belle gamme de spiritueux, qu’on peut aussi tester, des délices chocolatés, des sauces comme un aïoli à la moutarde ou un dressing affiné à la moutarde au curry et au miel… Et de belles suggestions de corbeilles et autres cadeaux gourmands. La boutique et la cave à vins sont ouvertes tous les jours.
De retour à la maison, j’ai ouvert les deux pots que j’ai achetés. La moutarde affinée au Riesling, pour laquelle j’ai choisi le pot traditionnel de 335 ml. Et celle au chili, en pot de grès de 100 g. J’ai aussi acheté le livre de recettes du Senfmühler, je vais donc pouvoir me mettre moi-même à l’œuvre. Premiers pas en cuisine à la moutarde : après la photo, j’ai mélangé chaque sorte dans un peu de fromage blanc 40% légèrement salé. Sympa comme sauces pour dips. Le grand pot de gauche sur la photo est vide. Il m’avait été offert et c’est ainsi que j’avais découvert la Moutarde de Montjoie. Zen, soyons Senf.
Senfmühle et Schnabuleum, Laufenstrasse 118, 52156 Monschau
Le lieu est accessible en voiture en descendant vers Montjoie au rond-point qui se trouve au bout de la route venant d’Eupen. Il y a aussi une boutique dans le centre : la Senfonie.
Texte et photos : Germaine Fanchamps